آرد سوخاری ژاپنی پانکو(Panko (パン粉)) چیست؟

 

 

آرد سوخاری ژاپنی(پانکو)، نان خشک و سوخاري برشته و تردي است که رنگ روشني دارد و از اين مغز نان خشک‌شده، براي سوخاري کردن انواع مواد پروتئيني و سبزيجات استفاده می‌شود. بافت درشت و ترد اين پودر سوخاري بسيار ويژه و قابل‌توجه است و تردي و برشتگي به غذای سرخ‌شده می‌دهد.

واژه پان (Pan) به زبان پرتقالي به معناي نان و کو (Ko) به معناي پودر خشک است. پرتقالی‌های دريانورد در آن‌سوی آب‌ها در سرزمين چشم‌بادامی‌ها فرآوري نان خشک را به مردم آموختند و اين نام از آن زمان رواج پیداکرده است. در زبان ژاپني نیز "پان " به معني نان و "کو " تکه‌های کوچک است؛ بنابراين "پانکو " در ژاپن يعني تکه‌های کوچک نان.

ناگفته نماند که آرد سوخاری ژاپنی(پانکو) از آرد نول گندم با درصد گلوتن بالا تهیه می‌شود که برای تهیه آن این آرد پس از خمیر‌گیری داخل فر برقی رفته در جریان الکتریکی قرار می‌گیرد و پس از پخت وارد آسیاب نان شده، بعداز این مرحله در دستگاه خشک کن رطوبت آن به زیر هفت درصد می رسد. آرد سوخاری پانکو توسط به‌روزترین دستگاه‌های مدرن دنیا تولید می‌شود؛ با یک‌بار پخت رنگ آرد سوخاری روشن می‌شود؛ و پس از سرخ شدن در روغن، پودر سوخاری رنگ طلائی زیبایی به خود می‌گیرد؛ درعین‌حال نباید هیچ‌گونه پوسته نان و یا سوختگی نان در این محصول باشد.

آردهای سوخاری انواع مختلفی دارند که یکی از آن‌ها آرد سوخاری ژاپنی(پانکو) است. آردهای سوخاری پانکو، در سه طعم ساده، اسپایسی و پاپریکادر بازار موجود می‌باشد که به‌طور عمده هم در کشورهای آسیای شرقی مثل ژاپن، چین، کره، مالزی، تایلند، ویتنام و ... تولید می‌شود.

این نوع آرد سوخاری سال‌ها در آشپزی آسیایی نقش پررنگی داشته ولی در سال‌های اخیر به خاطر ویژگی‌های خاصش روزبه‌روز محبوبیت بیش‌تری در سراسر دنیا ازجمله کشورهای غربی پیداکرده اما فراموش نشود که آرد پانکو مناسب باید به‌صورت گرانول باشد و هر آرد سوخاری که بصورت گرانول تولید می شود حتما آرد سوخاری ژاپنی (پانکو) نیست!

قابل‌توجه است که شرکت صنایع غذایی افخم اولین تولیدکننده آرد سوخاری ژاپنی(پانکو) در ایران می‌باشد که این محصول را به صورت گرانول تولید می کند.
 

انتخاب مناسب پودر سوخاری

فرقی نمی‌کند در حال تهیه‌ چه غذایی هستید، اشتباه در انتخاب آرد سوخاری مناسب و روش سوخاری کردن می‌تواند نتیجه را خراب کند. در غذاهای سوخاری ما معمولاً سه لایه‌ی اصلی روی ماده‌ی پایه‌ای غذا (مثلاً مرغ، ماهی، سبزیجات و ...) داریم.

1. لایه‌ی اول که از مواد خشک (به‌طور خاص آرد سفید) تشکیل می‌شود و باعث چسبیدن لایه‌ی دوم خواهد شد ولی اگر بیش‌ازحد باشد نتیجه‌ی عکس خواهد داد پس حتماً آرد اضافی را باید با تکاندن بگیرید.
2. لایه‌ی دوم معمولاً از تخم‌مرغ همراه با آب یا شیر تشکیل‌شده که باعث چسبیدن لایه‌ی خشک بعدی خواهد شد.
3. مهم‌تر از همه لایه‌ی سوم است که از موادی مثل آرد سوخاری تشکیل‌شده است که به غذا بافت ترد و سبک می‌دهند.

آرد سوخاری ژاپنی (پانکو) بهترین آرد برای تهیه فیله مرغ سوخاری، همچنین سوخاری کردن ماهی و میگو است که متفاوت از دیگر آردهای سوخاری می‌باشد و علاوه بر ایجاد طعم متفاوت باعث لذیذتر شدن ظاهر غذا می‌شود. در ادامه به سایر ویژگی‌های آرد سوخاری ژاپنی(پانکو) می‌پردازیم.
 

ویژگی‌های آرد سوخاری ژاپنی (پانکو):

1. بافت تردتر و سبک‌تری که آرد سوخاری پانکو به غذا می‌دهد ماندگاری بیش‌تری نسبت به تردی حاصل از آردهای سوخاری معمولی دارد، بنابراین این آرد باعث تازه ماندن و افزایش ماندگاری غذای سوخاری ما هم می‌شود.

2. این آرد سوخاری نسبت به نمونه‌های دیگر دانه درشت‌تر است. هم‌شکل بودن دانه‌های آرد سوخاری مزیت ویژه‌ای است که حالت ترد و پفکی یک دست و زیبایی را به غذای سوخاری شما می‌دهد.

3. آرد سوخاری پانکو به خاطرتهیه شدن از آرد با پروتئین بالا بافت متخلخل و حجیم و سبکی که دارد روغن کم‌تری جذب می‌کند پس غذایی که با این آرد، سوخاری شده نسبت به نمونه‌هایی که با آردهای دیگر سوخاری شده‌اند سالم‌تر است.

4. کالری، چربی و سدیم کم‌تری نسبت به آردهای سوخاری دیگر دارد. این آرد همچنین طوری تهیه‌شده که فاقد اسید‌های چرب ترانس است و می‌تواند گزینه‌ای مناسب برای جایگزین کردن انواع دیگر پودر و آرد سوخاری باشد.

5. پانکو یکی از طعم‌دهنده‌های پرطرفدار است و در خوراکی‌هایی مثل میگو و مرغ طعم بسیار خوبی ایجاد می‌کند. آرد سوخاری پانکو علاوه بر ترد کردن مواد غذایی، طعم لذت بخشی به آن‌ها می‌دهد. پانکو انتخاب خوبی برای یک آشپزی سالم باارزش غذایی بالا است.
 

موارد مصرف آرد سوخاری پانکو

• برای تهیه انواع سوخاری‌ها

• برای تردتر کردن شامی، کتلت، کوکو و فلافل استفاده کرد که طعم آن را نیز، لذیذتر می‌کند.

• به‌عنوان رویه‌ی غذاهایی مثل کسرول: اگر می‌خواهید بافت تردی به کسرول‌تان بدهید می‌توانید از پانکو تقریباً روی تمام مدل‌ها و انواع مختلف این غذا استفاده کنید. برای مثال در تهیه‌ی کسرول لوبیا سبز می‌توانید به‌جای پیاز سرخ‌شده و پودر سوخاری عادی، از پانکو استفاده کنید.
  یا پانکو را همراه با ادویه‌های ایتالیایی (شامل رزماری، آویشن، ریحان و ...) و پنیر پارمزان به‌عنوان رویه‌ی کسرول‌ها در نظر بگیرید.

• برای افزایش غلظت انواع سس یا سوپ: اضافه کردن پانکو به سس یا سوپ می‌تواند با جذب بخش مایع آن بافت غلیظ‌تری به آن ببخشد.

همان‌طور که مطرح کردیم صنایع غذایی افخم اولین تولیدکننده آرد سوخاری پانکو در ایران است که در این سال‌ها تمام تلاشش بر این بوده که مناسبت‌ترین آردها و پودرهای سوخاری جهت انواع سوخاری‌ها را برای مصرف داخل و خارج از کشور به چرخه تولید خود اضافه کند. آرد پانکو افخم که به‌صورت یک محصول گرانولی می‌باشد نیز یکی از محصولات با تقاضای بالای این مجموعه است که در این سال‌ها، تیم مهندسی و تحقیق و توسعه این سازمان به‌صورت مستمر در بالا بردن کیفت قابل‌قبول این محصول پر تقاضا در حال تلاش بوده‌اند.